Обработка Йерба матэ

1. Подвяливание листьев. Этот процесс производится обжигом. Процесс занимает всего от 20 до 30 секунд. Это делается, чтобы остановить естественный процесс окисления и удалить влагу. Если тепло, которое используется, чрезмерно, листья будут иметь желтый цвет и это скажется на конечном вкусе, поэтому очень важно соблюдать необходимый температуный режим. В этом процессе, за счет удаления влаги, листья теряют 20% своего веса.

 2. Сушка листьев. Традиционно существует два способа сушки - прямой, когда тепло от огня идет непосредственно на листья, и косвенный, когда жар достигает листьев через туннель под землей, что по сути является процессом копчения. Оба способа используются в настоящее время с использованием газа или древесины на современном оборудовании.

3. Затем листья подвергаются грубому помолу. После этого они помещаются в джутовые мешки (натуральное волокно), которые маркируются датой и местом происхождения. Этот тип матэ называется "CANCHADA", и представляет из себя полуфабрикат, который в дальнейшем пройдет процесс мелкого помола.

4. Далее матэ выдерживается в обычных хранилищах минимум 6 месяцев. Это очень важно для того, чтобы получить высокое качество вкуса матэ. Мелкие фермы-производители, как правило, поволяют матэ храниться до года, иногда двух.

5. Последним шагом является измельчение. Посредством процесса просеивания, проводимого специализированной техникой, крупнонарубленные листья матэ отделяются от сучьев, черешков, палочек и стеблей. Затем, в необходимыхпропорциях эти палочки, черешки и стебли подмешиваются к листьям, чтобы получить тот или иной вид матэ.

Есть два различных вида вкуса мате в соответствии с процессом сушки: копченые и некопченые.

По степени подмешивания палочек, стеблей и черешков различают матэ со стеблями и чистый. Большинство брендов используют разновидности "с палочками" (CON Palo). Некоторые брэнды производятся исключительно "без палок" (Sin Palo).

Существует шесть коммерческих видов мате: Elaborada con palo (со стеблями), Elaborada sin Despalada (без стеблей), Barbacoa (копченый), Tostada (обжаренный), ароматизированный и смешанный с травами.

Со стеблями (ELABORADA CON PALO): матэ, который содержит не менее 65% измельченных листьев и не более 35% стеблей. Как правило, они мягче из-за большого процента стеблей и палочек.

Без стеблей (DESPALILLADA, DESPALADA, SIN PALO): содержит не менее 90% мелко нарезанных листьев и не более 10% стеблей. Этот тип матэ крепче из-за большего количества листьев и меньшего количества стеблей. Следует отметить, что полностью 100% без стеблей матэ не существует.Всегда будет небольшое количество стеблей, веточек, черешков, которые невозможно полностью удалить во время обработки.

Копченый (BARBACOA): этот мате имеет сильный, привлекательный аромат и древесный привкус. Иногда можно встретить название "UNSMOKED", т.е. некопченый, но это бессмусленно, потому что все матэ, не прошедшие сушку в дыму по определению являются некопчёными.

Обжаренные (TOSTADA): когда листья матэ обжаривают они обычно имеют более сладкий вкус и своего рода "шоколадное" послевкусие.

Ароматизированный матэ: Матэ с различными добавленными вкусами и ароматами. В качестве ароматизаторов используют эфирные масла, полученные из плодов.

Купажи матэ с травами: Мате с различными натуральными травами, дополняющими вкус, аромат и полезные свойства напитка.